Cuisinez comme un Chef avec Carole Soubeiran
Restaurant MAISON SOUBEIRAN
Ingrédients 6 personnes
/1 kg de moules de Camargue
/1 kg de carottes
/20 cl d’huile d’olive
/2 branches de thym
/2 feuilles de laurier
/1 gousse d’ail
/1 petit piment rouge
/10 feuilles de tagète
/15 cl de lait entier (optionnel)
/100 g de carottes pour pickles
/100 g de sucre
/200 g d’eau
/300 g de vinaigre blanc
/Sel, poivre
/ Ouvrer les moules façon marinière, les décoquiller et les faire mariner dans une huile
tiédie avec thym, laurier et ail.
/ Passer 1 kg de carottes à l’extracteur. Fermenter 200 ml de jus 3 jours en bocal
hermétique. Mélanger jus frais et fermenté, assaisonner d’huile de piment (piment
mixé dans huile neutre).
/ Brûler 1 kg de carottes entières à 250°C jusqu’à tendreté. Mixer en purée, assaisonner.
/ Pour la glace : mélanger 400 g de purée de carottes, un peu de piment, ajouter 15 cl de lait entier si besoin, puis placer au congélateur jusqu’à prise complète.
/ Pour les pickles : chauffer 1 vol. de sucre, 2 vol. d’eau, 3 vol. de vinaigre avec les feuilles de tagète. Verser sur des carottes taillées en julienne et laisser refroidir.
/ Pour dresser : déposer une cuillère de purée de carottes brûlées au fond du bol, ajouter les moules marinées, les pickles parfumés à la tagète, et terminer par une quenelle de glace à la carotte.
ACCORDS METS & VIN
CUVÉE MAC2
Domaine Olivier Pithon – 2023
Le Mac2 d’Olivier Pithon est un vin orange délicatement structuré, il s’accorde à merveille avec les moules marinière revisitées à la façon camarguaise. Ses arômes floraux, sa texture légèrement tannique et sa fraîcheur vibrante mettent en lumière les saveurs méditerranéennes du plat. Un accord audacieux parfumé et parfaitement équilibré.
LES YEUX DANS LES ÉTOILES
Domaine Alma Cersius – 2024
Une association ensoleillée où l’iode des moules alliée aux saveurs exotiques de la tagète accompagneront parfaitement ce vin frais, plein de peps aux notes florales et mentholées.
