Cuisinez comme un Chef avec Guillaume Leclère
Restaurant LECLÈRE*
Ingrédients 4 personnes
MOULES ET GARNITURE
/24 moules de Bouzigues
/½ poivron rouge, jaune et vert
/1 échalote, sel fin, poivre noir
/Huile d’olive de Lucques : QS
CRÉMEUX DE MAÏS
/200 g de maïs en grains
/40 g d’oignon blanc
/20 g de beurre doux
/100 g de crème liquide entière
/100 g de lait entier
/1 c. à soupe de whisky (facultatif)
/Sel, poivre, piment d’Espelette
GELÉE IODÉE (VOILE)
/150 g de jus de cuisson des moules
/1 g d’agar-agar
/Eau : QS (pour ajuster l’intensité iodée)
CROÛTONS & FINITION
/ 2 tranches de pain de campagne
/Micro-pousses ou fleurs comestibles
/ CRÉMEUX DE MAÏS : faire suer l’oignon dans le beurre sans coloration. Ajouter le maïs,
faire revenir 2 mn. Flamber au whisky (facultatif). Mouiller avec le lait et la crème.
Cuire 10-12 mn. Mixer, passer au tamis fin. Assaisonner. Refroidir.
/ BRUNOISE POIVRONS-ÉCHALOTE : tailler les poivrons en brunoise fine.
Sauter rapidement à feu vif avec un filet d’huile neutre. Refroidir immédiatement.
Ajouter l’échalote finement ciselée à cru. Mouiller avec l’huile d’olive de Lucques.
Assaisonner.
/ CUISSON DES MOULES : nettoyer les moules. Ouvrir à chaud avec un fond d’eau.
Récupérer et filtrer le jus de cuisson. Conserver les moules sur demi-coquilles creuses.
/ GELÉE IODÉE (VOILE) : chauffer le jus de moules filtré. Ajouter l’agar-agar, bouillir
30 sec. Couler en fine couche sur plaque. Refroidir puis tailler en voiles fins.
/ CROÛTONS : tailler le pain en petits cubes. Sauter rapidement à l’huile d’olive jusqu’à
coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Réserver à température ambiante.
/ DRESSAGE (ORDRE PRÉCIS) :
1. Déposer un fond de crémeux de maïs dans chaque coquille.
2. Ajouter la moule garnie de brunoise poivrons/échalote.
3. Recouvrir d’un voile de gelée iodée.
4. Terminer avec quelques croûtons chauds juste avant envoi.
5. Ajouter éventuellement micro-pousses ou fleurs comestibles.
/ CONSERVATION : crémeux, brunoise et gelée peuvent être préparés la veille. Croûtons
et dressage à la minute.
/ SERVICE SUGGÉRÉ : sur lit de gros sel, galets ou ardoise, pour l’apéritif à partager
ACCORDS METS & VIN
ACCENTEUR
Domaine de l’Accent – 2023
Grâce à sa tension et sa minéralité, la cuvée Accenteur du Domaine de l’Accent équilibre parfaitement la douceur du crémeux de maïs et accompagne la farce des poivrons sans l’écraser pour un accord précis, élégant, tout en subtilité.
MONSIEUR POULPE
Domaine des Maels – 2024
Cinsault Rouge. Ce vin tout en gourmandise et croquant de fruits rouges frais accompagnera parfaitement ces moules farcies pour un accord frais et estival.
