Questionnaire Épicurien avec Monsieur Camille, créateur de contenu, barman mixologue

Passionné par l’art du cocktail depuis ses 20 ans, Camille, 32 ans ce mois-ci, publie régulièrement sur ses réseaux sociaux des recettes et des tips (conseils) pour les amateurs. Il est également barman mixologue pour des événements privés ou professionnels. Plongée avec lui dans l’art des mélanges, avec un zeste de gastronomie, et tutoiement de rigueur car le courant est passé instantanément !

Bonjour Camille ! En premier lieu, comment définis-tu ton métier ?
Bonjour Chefs d’Oc ! Je suis passionné de cocktails, et du coup, cela se divise en plusieurs aspects. Il y a le côté création de contenu, et le côté barman, mixologue… cela dépend de la manière dont on veut appeler ça. Mais c’est toujours centré autour du cocktail. Je suis autant dans l’action — c’est-à-dire faire des cocktails pour des événements, pour des marques, ou pour moi-même : j’anime des ateliers cocktails pour des enterrements de vie de jeune fille, entre autres — que dans la création, chez moi, de nouvelles recettes pour mon Instagram.

Montpelliérain de naissance ou d’adoption ?
D’adoption. Je suis né et j’ai grandi à Melbourne, en Australie. J’y ai vécu dix ans, et ensuite j’ai passé quinze ans autour d’Avignon.

Comment cette passion et l’envie d’en faire ton métier te sont-elles venues ?
J’ai étudié dans le social. À la base, j’étais éducateur spécialisé. En parallèle, j’ai toujours été passionné par la nourriture, les boissons. À l’âge de 20 ans, j’ai commencé à m’amuser à faire des cocktails, mais vraiment dans mon coin, chez moi. Ensuite, j’ai arrêté mon métier dans l’éducatif pour créer une marque de vêtements avec mon meilleur ami. On avait toujours eu envie de fonder un business ensemble, et à ce moment-là, c’est tombé sur une marque de fringues ! En parallèle, je continuais à faire des cocktails, et puis le Covid est arrivé. Ça a un peu mis à mal le business évidemment. Du coup, on a décidé d’arrêter. Dans le même temps, je me suis lancé à fond dans les cocktails, autant dans l’événementiel — je commençais à participer à des concours, à travailler sur des mariages, sur des petits événements ici et là — que dans la création de contenu, qui a vraiment pris son envol pendant le Covid. À ce moment-là, si particulier, toutes les marques de boissons ont dû réallouer leur budget, habituellement destiné aux bars (qui étaient fermés), vers des petits créateurs de contenu qui mettaient en avant leurs liqueurs, leurs spiritueux ou leurs softs.

©MARIE DEVINE

Sur les réseaux sociaux, tu es connu sous le nom de Monsieur Camille. Que proposes-tu comme contenus ?
J’essaie d’avoir une vision un peu “360°” du cocktail. C’est-à-dire que je vais présenter autant des recettes de cocktails, que des recettes de sirops nécessaires pour les réaliser. Mais aussi des petits tips, du type comment bien fabriquer sa glace, comment shaker correctement… Donc, c’est axé à la fois sur la pratique, et aussi sur les ingrédients. Je m’adresse autant aux personnes novices, aux amateurs qui découvrent le monde du cocktail, qu’aux professionnels ou aux restaurateurs. Je montre aussi bien comment faire chez soi, que ce que représente la vie d’un créateur de contenu spécialisé dans le cocktail — qu’il s’agisse de créer des recettes pour des restaurants ou de vivre le quotidien d’un bartender.

 

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Est-ce que le sans-alcool, c’est un sujet dans ton métier ? Parce qu’on a l’impression que c’est quelque chose qui monte en puissance…
En effet, le sans-alcool a pris une très grosse place depuis 2 à 3 ans. Par exemple, je sais qu’un établissement comme The Nightjar à Londres disait avoir considérablement développé son offre en proposant 15 à 20 % de sa carte en sans alcool, et cela en seulement cinq ans. Moi, je collabore notamment avec une marque de kombucha, Kyo Kombucha, avec laquelle je crée régulièrement des cocktails sans alcool. Je travaille aussi avec les interprofessions des vins de France, qui produisent des vins désalcoolisés. Donc je réalise pas mal de recettes de cocktails à base de vin sans alcool. Et puis il y a aussi des distillats (liquides obtenus par distillation) – de nombreuses marques ont émergé pendant le Covid – qui permettent aux clients, dans un établissement, de commander un cocktail qui ne soit pas uniquement un jus ou un soda. Donc oui, aujourd’hui, je dirais que 20 % de mon contenu sont consacrés au sans-alcool.

Tu as accepté de répondre au questionnaire épicurien du magazine Chefs d’Oc. Voici la première question : quel est ton plat préféré, ou celui avec lequel tu as un affect particulier ?
Quand j’habitais à Melbourne, je vivais dans un quartier asiatique, entouré de restaurants thaïlandais, vietnamiens… J’ai une grosse affection pour cette cuisine, à la fois parce que c’est une madeleine de Proust, et aussi parce que je trouve que c’est un équilibre parfait : il y a de la fraîcheur (beaucoup de légumes crus), des épices (et j’adore), et des petites viandes mijotées, bien assaisonnées. Pour moi, c’est une cuisine très complète. Et si je ne devais manger qu’un seul plat toute ma vie, ce serait probablement ça : une petite salade thaïe avec du bœuf épicé.

Te définirais-tu comme un épicurien, au sens holistique du terme ?
Oui, clairement ! Je suis vraiment arrivé au cocktail par passion du produit. Et depuis que je fais du cocktail, je bois d’ailleurs moins d’alcool ! C’est vraiment parce que j’aime les bons produits, ceux que l’on a envie de déguster, de prendre le temps d’apprécier. Et cela vaut aussi pour la nourriture. J’en suis venu aux cocktails parce que j’aimais déjà associer les ingrédients, jouer avec les saveurs. Donc oui, c’est une vraie passion, toujours centrée sur le goût, les bons produits, et parfois des produits un peu “niches”.

Es-tu plutôt plat traditionnel ou nouvelle cuisine ? Si tant est que la “nouvelle cuisine” existe encore…
Je ne suis pas spécialement attaché aux plats traditionnels. Je trouve qu’il est toujours intéressant de partir de ces bases pour créer des fusions avec la cuisine contemporaine. Donc je dirais plutôt “nouvelle cuisine”.

Y a-t-il un restaurant que tu rêves de découvrir, quelque part dans le monde ?
Non, pas particulièrement. En général, dans chaque ville où j’arrive, j’ai la chance d’avoir une petite communauté qui est un peu éparpillée en France et dans le monde. Du coup, à chaque fois que je vais quelque part, je demande trois ou quatre adresses : des restaurants, des bars à découvrir… Je me fie beaucoup à ce que me recommandent les locaux, ou des personnes qui ont déjà testé. Mais il n’y a pas vraiment d’établissement en particulier où je rêve d’aller.

Si je viens chez toi et que j’ouvre ton frigo, qu’est-ce que j’y trouve ?
Un tiers de mon frigo est composé de boissons, déjà ! Comme mon congélateur est composé à moitié de glaçons. Donc : beaucoup de kombuchas, plusieurs vermouths de différentes régions, des sirops faits maison, des infusions dans des spiritueux… Bref, il y a pas mal de liquide dans mon frigo. Et après… je suis un grand passionné de sauces, surtout de sauces piquantes. Donc on va trouver 10-15 sauces différentes, de la salade méchouia à des sauces artisanales ramenées de mes voyages, ou fabriquées localement. Et de nombreux ingrédients : j’aime bien la viande, mais je n’en mange pas énormément, donc souvent une petite saucisse fumée par exemple. Et sinon, beaucoup de légumes. Un bac à légumes toujours bien rempli !

Si à Montpellier, ce soir, tu décides d’inviter une personne qui t’est chère : où irais-tu spontanément ?
Mon coup de cœur depuis 2 à 3 ans, c’est le restaurant Baba. Ce sont aussi des amis. C’est un resto qui allie Méditerranée et Asie, une cuisine assez fusion et moderne. Et je trouve qu’ils ont vraiment réussi à amener ce côté convivial dans l’assiette, et dans l’accueil. Il y a beaucoup d’amour, autant dans la personne que dans le plat. C’est une cuisine gourmande, mais fine.

Si je t’invite à un repas, mais qu’il n’y a pas de vin, acceptes-tu ?
Bien sûr, aucun problème. Ce n’est pas un sujet.

Et pas de cocktail ?
Pas de problème non plus !

Tiens, pique-nique à la rivière dimanche, il fait super beau. Qu’est-ce que tu mets dans ton panier ?
Évidemment du fromage, on est en France ! Donc un petit fromage de chèvre, un picodon de ma région, la Drôme, vers Le Poët-Laval. Un pain au levain des Miches Rebelles, une très bonne boulangerie de Montpellier. Quelques crudités, un houmous maison bien aillé, quelques kombuchas bien frais… Et une bouteille de blanc : je dirais un petit Chardonnay bien frais, avec pourquoi pas un glaçon, si ce n’est pas sacrilège !

Pour toi, mange-t-on mieux à Montpellier ou à Melbourne ?
À Montpellier, on mange extrêmement bien. Mais ce qui est intéressant à Melbourne, c’est la diversité. Il y a une vraie cuisine internationale, avec d’excellents restaurants asiatiques, notamment. Là, à Montpellier, il y a un resto de cuisine sichuanaise qui vient d’ouvrir, que j’aimerais découvrir. Mais ma vraie découverte de la cuisine du Sichuan, c’était à Melbourne, dans des restaurants chinois vraiment incroyables. Une cuisine très fine, avec un bel équilibre entre le piquant et la fraîcheur, notamment avec le poivre de Sichuan. Vraiment incroyable.

 

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Il se passe beaucoup de choses dans les restaurants. Pourrais-tu nous partager une anecdote ou un souvenir fort lié à un restaurant ? Un moment pro ou perso, une rencontre, une émotion ?
Oui. Cela remonte un peu, mais quand j’avais 16 ans, je suis parti en Inde avec toute ma classe pour un voyage humanitaire. C’est là que j’ai vraiment découvert la gastronomie indienne, autant la street food que la cuisine plus traditionnelle. Et manger avec les mains, pour moi, a été une révélation ! Je me suis rendu compte que ça ajoute quelque chose au repas. On est tous autour de la table, on mange avec les mains, les plats arrivent les uns après les autres, on partage… C’est très convivial, très simple, très humain. Depuis, j’essaie de reproduire ça de temps en temps chez moi, ou je cherche des restaurants où l’on peut manger avec les mains. Cela ramène quelque chose de très familial, ça crée un rapport particulier entre le chef et les convives. Il y a aussi un côté très “animal”, très instinctif, et on se retrouve tous au même niveau. Je trouve ça très beau.

Pour terminer, si tu pouvais inviter une personne de ton choix, vivante ou non, célèbre ou anonyme, au restaurant ce soir, qui choisirais-tu ?
Ce serait quelqu’un de très proche : mon père. Il est décédé en 2014. C’était un chef, un cuisinier. J’ai eu l’occasion de travailler un peu avec lui quand j’étais ado. Son rapport à la cuisine était très mystique. On pouvait rentrer à 4h du matin d’une soirée, et il se mettait à cuisiner des plats très fins, très délicats, toujours équilibrés en épices, avec une petite pointe de piment… Je pense que je l’emmènerais au restaurant Baba, justement. Pour lui faire découvrir cette cuisine, partager un bon cocktail, une bouteille de vin, évoquer des souvenirs… et en créer de nouveaux.

Les infos :
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/ Podcast : Moment partage

Merci au MANITA pour son accueil ensoleillé !

MANITA : une adresse audacieuse et créative, joyeuse et accessible, enjouée et conviviale, décontractée, pour croquer le monde, un rendez-vous totalement sud ! Déjà impliqués dans le Marché du Lez du fait de la proximité du Terminal #1, Jacques et Laurent Pourcel, et leur associé, complice de toujours, Olivier Château, n’ont pas eu l’ombre d’une hésitation lorsque Alexandre Teissier leur a proposé de faire partie de l’aventure des Halles du Lez. Ils ont immédiatement réservé leur emplacement pour y développer un concept. Au départ, l’idée était de servir une cuisine d’inspiration asiatique, mais un voyage de Jacques au Mexique, doublé d’une envie de longue date de coupler saveurs sud-américaines et terroir camarguais, a quelque peu dérouté le projet ! Vous y trouverez donc une cuisine du monde, naviguant entre Méditerranée, Amérique du Sud et Asie. Riche en légumes, saveurs affirmées, sucré/salé, voguant entre douceur et amertume… les contrastes sont tranchés tout en se mêlant dans une rondeur réconfortante. Manita, hommage à Manitas de Plata, illustre guitariste gitan et sétois, figure emblématique et festive de la région d’attache des jumeaux, fait également référence aux “petites mains” travailleuses de l’ombre des contrées mexicaines. La décoration du lieu n’est pas en reste, bien au contraire ! Elle a été imaginée en étroite collaboration avec le designer Christian Collot, et les objets et “dieuseries”, comme les nomme Jacques avec tendresse, qui relient cultures camarguaise et sud-américaine, ont été patiemment chinés durant plusieurs mois, dans une accumulation décapante, murs et plafonds quant à eux étant sublimement peints par le tatoueur graffer Didzi Draw, qui a réalisé un travail absolument époustouflant.

MANITA Spécialités mexicaines
1348, avenue de la Mer
Halles du Lez – MONTPELLIER