L’esprit nature signé Simon Tardieu
Dans l’aire viticole des Terrasses du Larzac, Simon Tardieu distille des spiritueux “nature”. Avec son alambic au feu de bois, il crée des eaux-de-vie, des liqueurs et des “façons gin” issues exclusivement de vin bio local. Une visite avec le chef Clément Gely révèle une philosophie rare, faite de précision, d’instinct et de cueillette sauvage.
Un renard parmi les alambics
À Gignac, une ancienne bergerie chauffée au feu de bois abrite un alambic en cuivre de 350 litres, véritable pièce maîtresse du lieu. C’est ici que Simon Tardieu, fondateur de La Distillerie du Renard, a trouvé sa voie en 2021. “En janvier 2020, j’ai vu un alambic au feu debois. Je me suis dit : ‘OK, c’est ça en fait’”, raconte-t-il. Un véritable coup de foudre pour celui qui avait jusque-là arpenté le monde en tant que sommelier, de Florence à Shanghai en passant par l’Australie. Son surnom d’étudiant à Montpellier, Le Renard, s’est naturellement imposé pour baptiser cette distillerie singulière, entièrement tournée vers la fabrication de spiritueux naturels, dépourvus d’intrants et ancrés dans un terroir qu’il connaît désormais intimement.
Une distillation artisanale… au sens strict
Signer le Manifeste des Gnôles Naturelles n’a rien d’anecdotique : c’est un engagement exigeant, suivi par une poignée de distillateurs dans le monde. Pour Simon, ces principes ne sont pas négociables. “Je n’utilise pas d’alcool industriel.” Cette décision a un prix : ses produits ne peuvent pas porter légalement les appellations “gin” ou “pastis”, car il refuse d’utiliser l’alcool surfin à 96 % exigé par le cahier des charges européen. Mais c’est un choix assumé. “L’alcool industriel, pour moi, c’est une aberration écologique”, confie-t-il.
Pour créer ses bases alcooliques, il distille exclusivement du vin bio des Terrasses du Larzac, souvent issu de cuvées présentant de légères variations que les vignerons préfèrent lui confier plutôt que de les mettre sur le marché. “Le but, c’est que tout le monde puisse y gagner aussi”, dit-il, soulignant l’importance de ce cercle vertueux et solidaire.
La distillation se fait en trois passes. Une première chauffe du vin, “avec un gros feu”, pour obtenir un brouillis autour de 30 %. Une deuxième distillation pour séparer méthanol et mauvais alcools, “au nez, je sais immédiatement si je suis dans les têtes ou dans le cœur de chauffe”. Et une dernière chauffe avec les botaniques, menée lentement au feu de bois, pour préserver la finesse aromatique. Cette méthode demande une attention constante : “Le savoir-faire, c’est de maîtriser la température. Je surveille tout, tout le temps”, explique-t-il. Une approche artisanale au sens premier du terme.
Cueillette sauvage et botanique locale
Le Renard ne chasse qu’en local. Simon est cueilleur sauvage labellisé bio, et sa distillerie vibre du parfum des plantes de garrigue : thym de Gignac, verveine d’une productrice voisine, fenouil des collines. “Le but, c’est vraiment de rester au maximum dans le local”, insiste-t-il. Pour les liqueurs – citron, menthe, thym-verveine ou cerise–, les macérations se font à froid, dans des alcools réglés à 50 °, avant d’être ajustées avec de l’eau et du sucre de raisin bio. “Si la bouteille est au frais, pas besoin d’un glaçon. Ça se déguste à n’importe quelle heure de la journée”, plaisante-t-il, assumant un style simple, direct, fidèle au fruit et à la plante. Lors de notre visite, le chef Clément Gely découvre la gamme avec un enthousiasme immédiat. La pureté des aromatiques l’étonne. “On retrouve le vrai goût. Tu as une super restitution du produit, c’est très fidèle et vraiment bon”, souligne-t-il.
Gammes, créations et coups de cœur
La distillerie compte aujourd’hui une dizaine de références, dont les emblématiques “Lunes” (Lune Bleue, Lune Rousse, Lune Rose), des spiritueux façon gin construits autour de triples distillations. Les liqueurs – menthe, citron, thym-verveine – rencontrent un succès croissant, notamment à table. Certains chefs étoilés les utilisent en accord mets-spiritueux. Le Pastiche du Renard, distillation de fenouil sauvage suivie d’une macération d’une dizaine de plantes de garrigue, est déjà devenu un incontournable. La gamme comprend aussi des eaux-de-vie de fruits, dont une framboise particulièrement réussie : “En Alsace, on m’a dit que c’était meilleur que tout ce qu’ils avaient pu boire”, glisse Simon, encore surpris. Les volumes sont modestes, les séries courtes, les étiquettes confiées à des artistes locaux. Côté vin, Simon vinifie également deux cuvées nature. Un Carignan rouge (Liska) et un Grenache blanc macéré (Kitsune) en partenariat avec des amis vignerons. Comme un clin d’œil, les deux portent des noms signifiant “renard” en hongrois et en japonais.
Un artisan heureux, un avenir ouvert
Ce qui frappe le plus en quittant la distillerie, ce n’est ni l’odeur du thym, ni le parfum de fraise qui flotte encore dans le verre : c’est la joie simple qui anime Simon. “Tous les matins depuis cinq ans, je me lève et je suis heureux”, dit-il. Et cela s’entend dans chaque mot, chaque geste, chaque feu de bois qu’il allume sous son alambic. La Distillerie du Renard n’est pas seulement un lieu de production : c’est un laboratoire vivant d’artisanat, de terroir, de convictions. Et si la carte n’en finit pas de s’étoffer – une liqueur complexe aux 23 plantes, une série limitée d’anisés, des collaborations avec des chefs –, l’esprit, lui, reste immuable : naturel, local, engagé. La belle découverte du chef Clément Gely promet déjà des idées nouvelles, à commencer par une liqueur de sureau qui pourrait bien devenir, elle aussi, un futur classique du Renard.
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