Que vous soyez bec sucré ou salé, la Bretagne séduit tous les palais !
Galette sur le pouce au marché, plateaux de fruits de mer face au large ou crêperie en famille, laissez-vous tenter par les saveurs de Bretagne ! Kouign-amann, kig ha farz… Vous ne connaissez pas encore les spécialités qui font la fierté de la Bretagne ? Découvrez les incontournables produits bretons : le beurre salé, les coquilles Saint-Jacques, les huîtres, les crêpes et galettes… et un peu de cidre pour faire passer ! Difficile de choisir parmi ce panel impressionnant… Bon appétit ! Pardon, … Kalon digor !
L’histoire familiale de Julien DUBROC, Chef des Docks du GR, le tiraille entre le beurre salé et l’huile d’olive ! Avec une grand-mère (paternelle) à Vaison-la-Romaine, au cœur de la Provence, et une autre (maternelle) à Brest, à la “fin de la terre”, son cœur balance ! C’est de la Bretagne qu’il a finalement choisi de nous parler, de ce pays magique, dans lequel ses souvenirs d’enfance le ramènent régulièrement à l’occasion de visites familiales.
“Je suis né à Toulon, car mon père était dans la Marine Nationale, mais j’ai beaucoup de souvenirs d’enfance liés à la Bretagne, à la pêche à pied à laquelle nous nous rendions pour trouver des bigorneaux et des crabes que nous cuisinions le soir… J’y passais mes vacances d’été, étant enfant, et tout m’émerveillait ! J’y retourne régulièrement et j’y prends toujours beaucoup de plaisir. Notre activité favorite avec les enfants est d’aller nous balader à vélo dans Les Abers et sur la route des Phares. Les paysages y sont sublimes. L’Aber Wrac’h est un lieu magique ! C’est là, à une trentaine de kilomètres de Brest, qu’Yvon Madec élève et affine ses fameuses huîtres de Prat-Ar-Coum. En été, on peut les déguster sur la terrasse et on est aux premières loges pour observer la vie de l’exploitation et les couchers de soleil.
Je m’y rend régulièrement car ma mère habite à proximité. Je me souviens que l’on y croisait beaucoup de personnalités, notamment aussi parce que la maison familiale de Jane Birkin n’était pas loin. Je crois que ces influences bretonnes m’ont aidé également dans mon métier. Lorsque je suis arrivé chez Paul Bocuse à Collonges-au-Mont-d’Or, je n’étais pas trop dépaysé par la cuisine lyonnaise au beurre et à la crème, certainement grâce à ma grand-mère et à ma mère !”
Pour preuve, il y restera 10 ans, de 2000 à 2011, et deviendra le sous-chef de ce prestigieux restaurant 3 étoiles, avant de venir dans la région de Montpellier! Alors, Julien, merci pour ces confidences d’enfance, et découvrons ensemble les produits “phares” de la Bretagne !
Le beurre salé
En Bretagne, le beurre est un pilier de la gastronomie locale. Il est présent dans la majorité des recettes, aussi bien salées que sucrées. Ce qui le rend particulier dans cette région, c’est qu’il est le plus souvent salé, souvent enrichi au sel de Guérande. Mais pourquoi ce choix ? Le beurre est issu du lait, plus précisément de sa crème, et la Bretagne, riche en élevages laitiers, a longtemps bénéficié d’une exonération sur le sel. Cette situation a favorisé l’association du lait et du sel, prolongeant la durée de conservation du beurre tout en mettant en valeur ses arômes. Dans la tradition culinaire bretonne, le beurre est omniprésent. Certaines douceurs emblématiques en font même leur ingrédient principal, comme le kouign-amann — dont le nom signifie littéralement “gâteau au beurre” —, le caramel au beurre salé ou encore les célèbres palets bretons.
Les coquilles Saint-Jacques
La coquille Saint-Jacques se distingue par sa finesse et son goût délicat. À ne pas confondre avec la noix de pétoncle, plus modeste en taille mais qui a aussi ses qualités. Chaque année, plus de 6 500 tonnes sont extraites des eaux de la baie de Saint-Brieuc, notamment au large d’Erquy, de Saint-Quay-Portrieux et de Loguivy-de-la-Mer. Ces mollusques vivent enfouis dans les fonds sableux, entre 5 et 40 mètres de profondeur, et sont récoltés à l’aide de bateaux appelés “coquilliers”, conçus spécialement pour cette pêche. La période de récolte s’étend du 1er octobre au 15 mai. Avant de les savourer, il faut maîtriser l’art d’ouvrir les coquilles, retirer les barbes et nettoyer les noix. En tartare, en cassolette ou juste dorées à la plancha, elles se dégustent aussi bien crues que cuites, selon les envies.
Les huîtres
Du nord au sud, la Bretagne offre des conditions idéales pour l’ostréiculture. Les huîtres qui y sont produites sont reconnues pour leur qualité exceptionnelle. Qu’elles soient creuses ou plates, fines ou spéciales, elles se distinguent par une saveur iodée intense. La région compte une douzaine de terroirs ostréicoles emblématiques : de Cancale à Paimpol, en passant par Tréguier, Morlaix-Penzé, la rade de Brest, les Abers, mais aussi Aven-Belon, Étel, Quiberon, le golfe du Morbihan, Pénerf, Le Croisic, sans oublier les huîtres sauvages de la presqu’île de Rhuys. On y élève principalement deux types : les huîtres creuses — cultivées ou sauvages — et les huîtres plates, connues pour leur délicate note de noisette.
Et la saison idéale pour les déguster ? Cela dépend des préférences ! La fameuse règle des mois en “ R” (de septembre à avril) vient du fait que, durant l’été, les huîtres entrent en période de reproduction et deviennent laiteuses. Ce phénomène naturel n’altère ni leur goût ni leur apport nutritionnel. Pour ceux qui préfèrent les huîtres non laiteuses toute l’année, il existe une alternative : les huîtres dites triploïdes, stériles, élevées par certains producteurs. Résultat: en Bretagne, on peut se régaler d’huîtres douze mois sur douze.
Crêpe ou galette ?
Derrière une recette à la fois simple et ancienne se cache toute l’âme de la Bretagne. Mais attention à ne pas confondre crêpes et galettes ! À l’extrémité ouest de la région, on prépare les crêpes aussi bien avec de la farine de froment qu’avec du blé noir (autre nom du sarrasin). Plus à l’est, en revanche, la crêpe salée à base de sarrasin porte un autre nom : la galette. Tout dépend alors du dosage des farines, de l’épaisseur de la pâte, des astuces transmises de génération en génération… Chacun a sa propre version, souvent jalousement gardée, et tous sont convaincus de détenir la seule vraie recette ! Pour juger la qualité d’une pâte, rien ne vaut l’incontournable crêpe au beurre et sucre. Et pour varier les plaisirs, on peut y ajouter caramel au beurre salé, confitures maison ou pommes fondantes. Et comment parler de crêpes sans évoquer la fameuse gavotte ? Cette gourmandise fine et croustillante serait née par accident en 1886 à Quimper, lorsqu’un billig (plaque de cuisson) un peu trop chaud a fait d’une pâte oubliée une légende croustillante.
Le kouign-amann
Le kouign-amann, c’est l’alliance parfaite entre le sucre, le beurre… et le pur bonheur ! Derrière son croustillant doré se cache un cœur fondant irrésistible. Né à Douarnenez, ce dessert emblématique incarne à lui seul la générosité de la pâtisserie bretonne.
Son nom signifie littéralement “gâteau au beurre”, autant dire que la légèreté n’est pas son objectif! Confectionné à partir d’une pâte à pain enrichie d’autant de sucre que de beurre (salé, bien sûr), il séduit par sa simplicité trompeuse. Car réussir un vrai kouign-amann demande un bon savoir-faire. Le secret ? Un savant pliage, appelé “ tourage”, qui permet de superposer les couches de pâte, de beurre et de sucre pour obtenir un feuilleté caramélisé à la cuisson, croustillant en surface et fondant à l’intérieur. La réussite dépend beaucoup de la qualité des ingrédients, du respect des temps de repos et du bon dosage des températures. Certains y ajoutent des pommes ou optent pour une version au blé noir, plus rustique mais tout aussi savoureuse. Douarnenez reste le berceau incontesté du kouignamann, et les connaisseurs tiennent à le distinguer de ses cousins : la Beurrée de Belle-Île, celle de chez Riguidel, le “Kouign pod” de l’île aux Moines ou encore le “Kouign plaked” de Penmarc’h. Autant de variantes riches en beurre et en tradition… mais seul le vrai kouign-amann détient la couronne de la gourmandise.
Le Kig ha farz
Le kig ha farz figure parmi les spécialités de Bretagne qu’on peut qualifier de “nourrissantes”. Un plat complet, composé de légumes, viandes et accompagné de “farz” blanc et noir. Une expérience gastronomique bretonne à part entière, parfois présenté comme le pot-au-feu breton mais, en vérité, c’est bien plus que cela…
Quand il faut expliquer ce qu’est le kig ha farz, les deux seuls points sur lesquels les Finistériens sont d’accord, c’est la traduction de son nom, littéralement “viande et farce” ; et son origine : le Léon, région à l’Ouest de Morlaix jusqu’à Brest. Quand il faut donner une recette, les choses se compliquent. Chacun vous confiera la sienne, qu’il tient de sa mère, qu’elle-même tenait de sa grand-mère… Une chose est sûre, on vous dira toujours fièrement que c’est la meilleure ! En résumé : on enferme dans un sac en toile une pâte consistante, composée de farine de sarrasin, d’œufs, de lait, de beurre ou de saindoux. On met ce sac bien fermé à cuire avec la viande disposée au fond d’une très grande marmite, les légumes au-dessus, le tout largement recouvert d’eau. On obtient alors la soupe de légumes, puis les viandes (lard, jarret), les légumes (carottes, choux, navets) et les farz, noir et blanc, à manger en tranches découpées ou émiettés dans les assiettes creuses avec le bouillon. L’assiette ne serait pas complète sans le lipig, une fondue d’oignons au beurre et à la crème. Bon appétit !
Cidre et jus de pomme
Impossible d’évoquer la Bretagne sans parler de son fruit phare : la pomme. La région en cultive plus de 600 variétés, dont certaines remontent à des siècles. De ce patrimoine fruitier est né le cidre breton, boisson traditionnelle aux racines très anciennes, véritable reflet du terroir local. Riche en vitamines, antioxydants, minéraux et oligoéléments, le cidre se reconnaît à son goût — parfois acidulé, parfois plus fruité ou tannique — et à sa robe, qui peut aller du jaune pâle à des teintes cuivrées. De nombreuses cidreries et écomusées en Bretagne ouvrent leurs portes aux curieux pour faire découvrir les secrets de sa fabrication qui se fonde autant sur le savoir-faire que sur la qualité des pommes utilisées.
La dégustation du cidre repose sur plusieurs éléments : son taux de sucre, son intensité aromatique et sa teneur en alcool. Plus le sucre est présent, plus la boisson sera douce et légère en alcool. Le cidre doux (plus de 35 g/L de sucre résiduel, moins de 3°) est parfait pour accompagner les crêpes ou les desserts. Le cidre brut, plus sec (moins de 28 g/L de sucre résiduel, plus de 4°), se marie idéalement avec les plats salés comme les galettes de sarrasin. Certains termes permettent aussi de distinguer les types de cidre : un cidre “fermier” est fabriqué à partir des pommes récoltées directement sur l’exploitation. Le cidre dit “bouché” désigne son conditionnement particulier : il est embouteillé dans des flacons de type champenois, fermés par un bouchon en liège maintenu par un muselet en métal.
Merci au site du Comité Régional du tourisme de Bretagne www.tourismebretagne.com pour ces inspiration !
