Une histoire de patience et de renaissance
Il y a, en Petite Camargue, un vallon où les oliviers centenaires murmurent, où les galets chauffés au soleil retiennent la mémoire des saisons, où les vignes respirent au rythme de la mer. C’est ici, au Clos des Centenaires, que Luc Baudet compose des vins habités. Une œuvre sensible, patiente, qui s’étend aujourd’hui au monde des spiritueux avec la naissance de la Distillerie Azurs.
Un lieu qui transforme le temps
Il existe des vignobles qui se contentent de produire du vin, et il existe des lieux qui façonnent ceux qui les travaillent. Le Clos des Centenaires, à Vauvert, fait partie de ces lieux rares. On y ressent une densité de nature, une vibration lente et profonde. Ici, le temps ne s’écoule plus tout à fait de la même manière. Pour Luc Baudet, ce lieu est bien plus qu’un domaine : c’est un socle, un ancrage, une source d’inspiration inépuisable. Rien ne le prédestinait à devenir vigneron. Mais très tôt, il développe une mémoire sensorielle exceptionnelle. Il étudie les sciences alimentaires, la chimie des arômes, puis part en Irlande travailler à la formulation de whiskies.
Quand la vie le ramène dans le Sud de la France, ce n’est pas un projet construit mais un élan presque instinctif. “L’industrie agroalimentaire n’existe pas ici, alors on s’est dit ‘tiens, on va faire du vin’”, raconte-t-il avec humour. L’apprentissage est rude. Mais c’est aussi une révélation. Très vite, la gastronomie, sa passion première, devient le cap. Luc ne veut pas produire du vin pour les rayons, mais pour les chefs, les sommeliers, les tables qui célèbrent le goût.
De l’expansion à la renaissance
L’histoire du domaine est à l’image des vins : intense, sinueuse et pleine de rebonds. Installé au départ sur un vaste ensemble nommé Mas Neuf, le domaine connaît une période d’expansion fulgurante : jusqu’à 95 hectares. Le succès critique est là, notamment le fameux 3 étoiles du guide Bettane & Desseauve, mais l’équilibre économique reste fragile. La crise de 2010 a failli emporter toute l’aventure. Le domaine est revendu, Luc reste gérant, puis s’éloigne quelques années. C’est paradoxalement ce retrait forcé qui va permettre la renaissance. Il reprend ses 7 hectares familiaux du Clos des Centenaires, les préserve, travaille en petit format, vinifie chez un voisin. Et c’est là, dans cette taille humaine, qu’il retrouve l’essence même de ce qu’il veut faire : des vins profonds, vibrants, précis, capables de trouver leur place sur les plus grandes tables. Le style des vins s’affine, devient plus lisible, plus identitaire. Les chefs s’y intéressent, puis les étoilés, puis l’international. Aujourd’hui, les vins du Clos des Centenaires sont présents dans plusieurs centaines de restaurants, dont de nombreuses adresses prestigieuses.
Un terroir unique au bord des étangs
Le Clos des Centenaires se situe dans l’une des zones les plus singulières de l’appellation Costières de Nîmes : une enclave de sols profonds, caillouteux, extraordinairement drainants, à moins de deux kilomètres des étangs de la Petite Camargue et à vingt kilomètres de la mer.
Cette position entre mer et étangs crée un climat tempéré, d’une douceur incomparable. Résultat, un démarrage végétatif précoce, une maturation longue et douce, une alternance du mistral et des brises marines, une humidité maîtrisée et des nuits étonnamment fraîches. Les vieilles vignes, centenaires pour certaines, sont conduites en gobelet, orientées est-ouest pour capter le soleil du matin. Les jeunes vignes, elles, sont plantées nord-sud, dessinant une mosaïque d’exposition qui permet une précision parcellaire remarquable.
Le geste, le temps et l’intention
Au Clos des Centenaires, la vigne n’est jamais laissée à elle-même. Luc travaille sans certification, par choix mais avec une exigence écologique constante : vie des sols, extraits naturels de plantes, composts biodynamiques depuis plus de quinze ans, réduction maximale des intrants. Les vendanges sont presque uniquement manuelles afin de travailler en grappes entières, approche plus proche du Rhône nord ou de la Bourgogne que des codes habituels du Sud. En cave, chaque parcelle devient une entité autonome : pressurage direct pour les blancs, levures indigènes, macérations douces, co-fermentations réfléchies selon les millésimes, élevages adaptés : inox, foudres, pièces bourguignonnes, amphores en grès. L’objectif : révéler les différents niveaux de lecture du vin. L’idée est même devenue visible sur les étiquettes, que le client peut déchirer pour révéler des messages cachés – autant de clins d’œil ausol, au climat, à l’exposition, à la main, à la pensée.
Une gamme gastronomique
Du blanc Art’ à la Roussanne, de la Bergerie aux parcellaires, en passant par les rouges de garde comme Art’ ou les cuvées 100 % Syrah ou 100 % Mourvèdre, toute la gamme vise la même direction : intensité, finesse, digestibilité et profondeur. Les blancs trouvent une fraîcheur maritime rare dans la région. Les rouges, souvent infusés et peu extraits, possèdent cette patte élégante qui attire les sommeliers. Les grandes cuvées rouges atteignent des niveaux de garde étonnants, jusqu’à 25 ou 30 ans.
La Distillerie Azurs : la même exigence, un nouvel horizon
Si le Clos des Centenaires représente l’aboutissement d’un long parcours, la Distillerie Azurs en est l’élargissement naturel. Née d’une rencontre entre trois passionnés – Laurent (agriculteur en Petite Camargue), Luc (vigneron, parfumeur, cuisinier) et Jean-Marie (ancien maître distillateur de Rémy Martin, créateur de cuvées Louis XIII) –, elle vise un objectif clair : créer les grandes eaux-de-vie méditerranéennes de demain.
Le principe fondateur est identique à celui des vins : même terroir, même exigence, même obsession du détail. Le gin Caviar Bleu en est le premier manifeste. Son aromatique exceptionnelle provient d’une ressource rarissime : des baies de genièvre sauvage, poussant dans les montagnes surplombant la Méditerranée, contenant jusqu’à 700 ppm d’arômes, soit quatre à dix fois plus que les variétés cultivées. Distillation lente, botaniques locales, agrumes méditerranéens, dont le fameux citron caviar issu de cultures artisanales, et collaborations avec des chefs Meilleurs Ouvriers de France (Jérôme Nutile, Stéphane Buron) : le gin devient un produit gastronomique à part entière. Autre création emblématique : L’Exquis Bonbon Sauvage, un vermouth sans sucres ajoutés, issu du raisin du domaine et d’un travail botanique d’une finesse remarquable. Absinthe, sauge, hysope, verveine, romarin, agrumes bio de Provence… Un assemblage naturel, dense, élégant, pensé pour la cuisine et les moments de partage. La version ambrée, la version blanche et même les bulles destinées au Spritz français prolongent l’univers des vins dans celui des apéritifs d’auteur.
Vers le whisky camarguais
Enfin, un grand projet se prépare : un whisky méditerranéen, né des céréales cultivées en Petite Camargue et élevé dans les chais du domaine. Le vieillissement en climat doux et humide permet une accélération naturelle comparable à plusieurs années écossaises. Les premiers flacons arriveront bientôt– avec, déjà, des signatures gastronomiques attendues.
L’ensemble du domaine – cave, chais, terrasses, salles d’accueil, distillerie – est aujourd’hui en pleine métamorphose. Le site deviendra un véritable lieu dédié aux gastronomes : visites, dégustations, ateliers, évènements, expériences immersives sur les hauteurs du domaine face aux oliviers et à la lumière camarguaise. Les chefs y sont déjà chez eux. Les sommeliers aussi. Le lien avec la gastronomie locale est profond, constant, presque organique. Prendre le temps, écouter la nature, construire sans compromis, transmettre l’exigence du goût, et faire rayonner un territoire encore méconnu dans ce qu’il a de plus noble. Voilà qui résume parfaitement l’esprit des lieux.
CLOS DES CENTENAIRES
Mas Carrossier et Isidore – 30600 Vauvert – T. 04 66 88 02 45
www.clos-des-centenaires.com
www.bonbonsauvage.com
www.caviarbleu.fr
