Les Chefs d’Oc pressent leur première huile d’olive

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Une journée de création oléicole au Domaine de l’Oulivie

Ce lundi 5 mai, les Chefs d’Oc se sont retrouvés au Domaine de l’Oulivie pour concevoir leur propre huile d’olive. Une aventure collective, orchestrée par Pierre Vialla, entre dégustations pointues, assemblages sur mesure et vote final. Ses compétences s’organisent autour de quatre grands pôles : le cadre de vie (aménagement de l’espace, environnement, habitat), le développement économique, les services à la population et la culture. En matière de développement économique, l’agriculture et le tourisme sont deux leviers majeurs, articulés autour d’un fort engagement environnemental et écoresponsable.

Une rencontre entre terroir, passion et création collective
Il est un peu plus de dix heures lorsque les Chefs d’Oc arrivent au Domaine de l’Oulivie, aux portes de Combaillaux. L’air embaume l’herbe sèche et la promesse du jour. À leur arrivée, Pierre Vialla, le maître des lieux, les accueille avec cette générosité tranquille des gens de la terre. Il a eu l’idée un peu folle – et follement belle – de créer une huile d’olive collective, pensée par et pour les chefs. Une première. “Je faisais de l’huile pour certains chefs individuellement. On a produit plusieurs crus par exemple avec Éric Cellier. Mais il n’y avait pas ce phénomène collectif. Or, l’huile d’olive, c’est quelque chose qui se partage”, explique Pierre. Dans son œil, une étincelle d’artisan rêveur. Son objectif : permettre aux chefs de co-créer leur propre huile, une signature sensorielle qui incarne leur vision commune de la cuisine. Une huile baptisée Óli – “huile” en occitan –, comme un clin d’œil à la terre qui l’a vue naître.

De la visite du moulin au ballet des arômes Avant de passer aux choses sérieuses, les chefs découvrent les entrailles du moulin et les étapes de fabrication… Pierre Vialla raconte avec précision les gestes millénaires de l’oléiculture, la patience, l’art du temps et celui du climat. L’huile ici n’est pas un simple corps gras : c’est une mémoire liquide, un concentré de territoire. Puis vient le moment de vérité. Devant chaque chef, quatre fioles d’or vert : Lucques, Amellau, Ménudal et Picholine. Quatre variétés aux caractères bien trempés, comme autant de muses à apprivoiser. Le rituel commence. Une cuillère, un nez penché, des silences concentrés. Il faut noter le fruité, l’ardence, l’amertume, l’émotion olfactive et gustative. On goûte, on grimace, on soupire de plaisir ou on fronce les sourcils : c’est une dégustation d’huile d’olive, qui fait perdre ses repères sensoriels.

Composer une huile comme on compose un plat
Vient ensuite le moment le plus ludique mais surtout le plus délicat : l’assemblage. Chaque chef se lance dans une création unique, un équilibre entre puissance et douceur, rondeur et piquant, subtilité et caractère. Ça mélange, ça dose, ça débat. Les éprouvettes valsent, les nez s’agitent, les papilles tranchent. Cinq assemblages émergent du lot. Cinq huiles qui seront ensuite dégustées collectivement, puis soumises à un dernier vote. Le suspense est digne d’une finale de “Top Chef”, mais ici, pas de buzzers ni de caméras : juste des chefs, un terroir et un idéal commun. Au terme de la dégustation finale, un assemblage est retenu. Un consensus d’arômes, une harmonie trouvée entre des sensibilités différentes. Óli est née : une huile d’olive élaborée à partir de Lucques (rondeur, douceur), Amelhau (fruité délicat), Mendel (profondeur aromatique) et Picholine (ardence vive, amertume légère). Une composition subtile et affirmée, comme une cuisine du Sud qui ne s’excuse jamais d’être solaire.

Un projet qui a du cœur… et de l’avenir
Cette journée, c’est plus qu’une simple création culinaire. C’est un geste collectif, un acte de réappropriation du produit brut. C’est aussi une réponse joyeuse et artisanale à une époque saturée de standardisation. “Dans l’avenir, j’aimerais que d’autres moulins se joignent à cette aventure” glisse Pierre Vialla, avec ce ton discret de ceux qui ont encore mille idées dans la poche arrière de leur jean. L’huile des Chefs d’Oc, sera prochainement disponible à la vente au Domaine de l’Oulivie, mais aussi dans les établissements des chefs participants. Elle aura le goût du partage, de la passion, du débat et du soleil.

DOMAINE DE L’OULIVIE : L’âme oléicole du Sud À Combaillaux, à une quinzaine de kilomètres de Montpellier, le Domaine de l’Oulivie cultive depuis 1957 l’art de l’olive avec une passion familiale inaltérée. Fondé par Charles Billet, puis repris par Pierre Vialla, le domaine s’étend aujourd’hui sur 30 hectares et compte environ 10 000 oliviers.

Le domaine propose une gamme variée de produits : huiles d’olive vierge extra, olives de table, purées d’olive, vinaigres, et moutardes. Les huiles, extraites à froid, sont élaborées à partir de variétés locales telles que la Lucques, la Verdale et la Picholine. Le Domaine de l’Oulivie offre également des visites guidées, des ateliers saisonniers et des dégustations pour découvrir son savoir-faire unique. Engagé dans une agriculture respectueuse de l’environnement, e domaine intègre des pratiques agroécologiques, telles que la permaculture et la préservation de la biodiversité.

 

Infos : 
Mas de Fourques – 34980 COMBAILLAUX
www.oulivie.com

L’HUILE DES CHEFS D’OC

Origine : créée collectivement au Domaine de l’Oulivie, à Combaillaux, par les chefs membres des Chefs d’Oc.
Assemblage :
/ Lucques – Rondeur & douceur
/ Amelhau – Fruité délicat
/ Mendel – Profondeur aromatique
/ Picholine – Ardence vive & amertume élégante
Profil sensoriel : une huile équilibrée mais avec du caractère,vive et solaire, à la fois subtile et affirmée. Une huile nuancée mais affirmée qui a du répondant.
Identité visuelle : création graphique signée Insightcom, en écho aux valeurs d’artisanat, de collectif et d’élégance brute.
Disponibilité : à retrouver au Domaine de l’Oulivie et dans les établissements des chefs participants.