Cuisinez comme un Chef avec Clément Gely
Restaurants “La Table de Pierre Rouge” et “Le VR à Vin”
INGRÉDIENTS 8 PERSONNES
/1 beau filet de biche d’environ 1 kg
/500 g de pâte feuilletée
/300 g de duxelles de champignons
/200 g de jus réduit
/10 panais de beau calibre
/Moutarde à l’ancienne
PÂTE FEUILLETÉE
/250 g de farine
/125 g d’eau
/5 g de sel
/187 g de beurre
PÂTE À CRÊPES
/2 œufs
/150 g de farine
/250 g de lait
/ 1. Réaliser la pâte feuilletée ou demander un pâton à la boulangerie.
/ 2. Saisir le filet de biche sur toutes les faces, assaisonner généreusement en sel et poivre du moulin.
/ 3. Réaliser une farce duxelles de champignons (champignons hachés, oignons ciselés, vin blanc, persil et ail haché) dans un sautoir, faire suer la garniture aromatique avecun carré de beurre, déposer ensuite les champignons hachés puis saler légèrement (le sel aidera à faire rendre leur eau aux champignons), cuire 20 mn à feu doux (la farce doit être peu humide). Assaisonner et réserver au frigo.
/ 4. Réaliser la pâte à crêpes et garder 4 crêpes pour le montage.
/ 5. Éplucher soigneusement les panais, les fendre sur la longueur et ajuster les côtés pour obtenir des triangles isocèles. Dans une poêle, placer les triangles de panais avec un peu de beurre, sel, de l’eau à mi-hauteur des panais et les cuire à couvert à feu doux environ 10 mn, la texture doit être fondante. Avec les parures et quelques panais supplémentaires, réaliser une purée fine de panais.
/ 6. Montage : abaisser la pâte feuilletée en rectangle 2 fois plus grand que le filet de biche, badigeonner le filet de moutarde à l’ancienne. Appliquer une première fine couche de duxelles sur le feuilletage, placer ensuite les crêpes, puis appliquer une autre couche de duxelles de champignons. Placez le filet de biche au centre du feuilletage et envelopper ce dernier dans la pâte. Veiller à bien sceller le pliage pour optimiser la cuisson. Préchauffer le four à 180 °C, dorer généreusement le feuilletage puis glisser le Wellington au four environ 30 mn. Je recommande une cuisson à cœur de 52 °C à la sonde pour une meilleure dégustation. Présenter le Wellington dans un plat et le déguster avec ses convives.
ACCORD METS & VIN
CASIMIR
Domaine Franck Balthazar – Syrah
Le Cornas du Domaine Balthazar, vin rouge profond issu de Syrah, séduit par ses arômes de cassis, de poivre et de réglisse, avec des nuances fumées et minérales typiques du terroir. Sa structure généreuse et ses tanins soyeux soutiennent parfaitement le Wellington de biche et le jus corsé, tandis que sa fraîcheur apporte équilibre et légèreté.
GRANDE RÉSERVE
Domaine Saint Jean de La Cavalerie Merlot, Syrah – Rouge 2024
La puissance du vin souligne la texture tendre de la biche. Fruits noirs et épices s’accordent naturellement avec le jus corsé et la douceur terreuse du panais. Un accord profond et élégant.
