Cuisinez comme un Chef avec Gérard Cabiron
Atelier Gourmet
INGRÉDIENTS 4 PERSONNES 
/4 suprêmes de faisan
/150 g de chou-fleur jaune
/150 g de chou-fleur violet
/150 g de chou Romanesco
/500 g de panais
/100 g de jus de volaille
/10 g de chocolat noir 80 %
/10 g de cacao extra noir
/50 g de beurre
/Sel, poivre blanc
/ 1. Cuire dans l’eau bouillante salée les trois variétés de choux-fleurs, préalablement lavés.
/ 2. Couper en petits morceaux et réserver.
/ 3. Éplucher les panais.
/ 4. Tronçonner et emporte-piécer comme sur la photographie.
/ 5. Mettre à cuire dans un sautoir avec un fil d’eau à mi-hauteur, sel, poivre blanc et noix de beurre.
/ 6. Recouvrir d’un papier sulfurisé pour cuire à feu doux.
/ 7. Avec les chutes de panais, réaliser une purée classique (eau, sel, jus de cuisson et beurre).
/ 8. Pour la sauce, il suffit de mélanger le cacao en poudre avec le jus de volaille, porter à ébullition, faire légèrement réduire et finir avec un carré de chocolat noir.
/ 9. Avant le service de votre assiette, faire poêler le suprême de faisan et laisser reposer 3 mn avant de le trancher.
/ 10. Dresser selon l’envie.
/ 11. Napper avec la sauce chocolat. Bonne dégustation à tous !
ACCORD METS & VIN
FIXIN
Domaine Philippe Livera – Pinot Noir
Le Fixin de Philippe Livera, avec ses tanins souples et ses notes de fruits noirs et de sous-bois, mettra en valeur la finesse du faisan. Sa légère structure et sa fraîcheur équilibreront merveilleusement le cacao, tout en prolongeant la profondeur aromatique duplat.
BIS BY BISCAYE
Domaine Biscaye – Pinot noir – Rouge 2024
La finesse fruitée du Pinot noir souligne le faisan, sa fraîcheur équilibre le chou-fleur, et ses notes épicées répondent harmonieusement à la sauce cacao pour un accord parfaitement cohérent.
