Cuisinez comme un Chef avec Richard Juste
Restaurant « Mahé »
INGRÉDIENTS 4 PERSONNES 
/2 râbles de lièvre de 500 g
/4 panais
/1 coing
/5 cl d’huile d’olive
/40 g de beurre
/10 g de chocolat cacao 76 %
MARINADE
/0,5 L de vin rouge
/1 oignon
/1 carotte
/1 branche de céleri
/1 bouquet garni
/2 gousses d’ail
/10 baies de genièvre
/Cognac
SIROP
/1,5 kg de sucre
/1/2 citron pressé
/400 g de sucre
/ 1. Lever les filets des râbles.
/ 2. Démarrer la marinade : concasser les os, ajouter tous les ingrédients de la marinade, faire mariner.
/ 3. Éplucher le coing et les panais.
/ 4. RÉALISER LE SIROP : mettre l’eau, le citron et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
/ 5. Couper le coing en 4 ou en 6 selon la taille, et faire cuire à feu doux et à couvert pendant 10 mn.
/ 6. Poêler les panais dans l’huile d’olive et le beurre, puis cuire à couvert au four durant 15 mn.
/ 7. Égoutter les os, les faire colorer à la poêle, flamber au Cognac puis ajouter le reste de la marinade, faire réduire.
/ 8. Passer la marinade au chinois étamine, réduire à nouveau et lier au chocolat.
/ 9. Marquer le lièvre, cuire 3 mn de chaque côté, laisser reposer puis dresser sur assiette.
ACCORD METS & VIN
CUVÉE ROCHEUSE
Domaine de l’Accent Grenache, Syrah, Cinsault
Ce vin dévoile une belle intensité aromatique sur les fruits noirs, les épices et la minéralité. Sa structure ample et ses tanins soyeux lui donnent un caractère puissant tout en conservant son élégance. Parfait pour accompagner ce râble.
MALBEC
Les Jamelles – Rouge – 2023
Les tanins mûrs du Malbec soutiennent l’intensité du lièvre, ses fruits noirs répondent au jus chocolaté, et sa fraîcheur équilibre la richesse du plat, sublimant panais et coing pour un accord harmonieux.
