Cuisinez comme un Chef avec Julien Dubroc
Restaurant LES DOCKS DU GR
Ingrédients 4 personnes
MORUE
/1 filet de morue dessalée (env. 1 kg)
/1 oignon doux & 1 poireau
/1 tête d’ail, thym et laurier
/10 cl de Noilly Prat & 25 g de beurre
MOULES
/200 g de moules & 10 cl de vin blanc
/25 g de beurre & 1 échalote
LÉGUMES
/4 carottes fanes & 2 œufs
/4 pommes de terre Amandine
/1 courgette & 1 petit chou-fleur
AÏOLI
/1 jaune d’œuf & 4 croûtons de pain
/4 gousses d’ail & 1 citron jaune
/25 cl d’huile d’olive
PESTO
/1 botte de basilic & 2 gousses d’ail
/50 g de parmesan
/25 g de pignons de pin
/10 cl d’huile d’olive
/ MORUE : parer et désarêter le filet de morue. Portionner ensuite la morue en 4 pavés.
Avec les parures, réaliser un fumet de poisson. Les faire suer au beurre avec l’oignon
ciselé, le poireau émincé et les aromates. Déglacer au Noilly Prat puis mouiller à
hauteur d’eau et laisser cuire 20 mn. Passer au chinois étamine.
/ MOULES : faire suer au beurre l’échalote ciselée. Ajouter les moules et déglacer au vin
blanc. Laisser cuire 2 mn à couvert. Récupérer les moules ainsi ouvertes et passer
au chinois étamine le jus de cuisson.
/ LÉGUMES : éplucher les carottes, les pommes de terre, tailler la courgette et le
chou-fleur. Cuire les légumes séparément dans le mélange fumet de poisson et jus de
moules, ils doivent rester fermes. Faire durcir les œufs dans l’eau bouillante pendant
10 mn et les écaler. Les tailler en deux.
/ AÏOLI : éplucher les gousses d’ail puis les mettre dans le mortier et les écraser finement
au pilon. Ajouter le jaune d’œuf, le sel, incorporer l’huile d’olive en un fin filet. Ajouter
enfin le jus de citron et ajuster l’assaisonnement.
/ PESTO : plonger pendant 5 mn dans une casserole d’eau bouillante salée le basilic
effeuillé et l’ail pelé, rafraîchir puis égoutter. Mixer le tout en ajoutant le parmesan
râpé, les pignons de pin et l’huile d’olive.
/ FINITION : dans une cocotte, mettre le mouillement de cuisson de légumes. Disposer
les légumes. Poser les pavés de morue. Cuire à couvert pendant 5 mn. Dresser dans
des assiettes creuses les légumes, les pavés de morue, le bouillon. Ajouter l’œuf,
le croûton de pain avec l’aïoli et un filet de pesto.
ACCORDS METS & VIN
LLUM
Domaine Roc des Anges – 2022
Avec sa minéralité subtile et sa texture délicate, Llum s’accorde parfaitement avec ce plat iodé et généreux qui trouve un bel équilibre grâce à la tension du vin, qui rafraîchit le palais et souligne la finesse des saveurs marines. Un mariage méditerranéen lumineux, tout en justesse et élégant.
GRIS DE GRIS
Maison Castel – 2024
Pinot Gris Rosé. Ce vin charnu, présentant des notes de baies rouges et de menthol, accompagnera sans rougir ce filet de morue en aïoli où les saveurs ensoleillées feront écho à la fraîcheur du vin.
