Cuisinez comme un Chef avec Charles FONTÈS
Restaurant « La Réserve Rimbaud »
Ingrédients 4 personnes
2 homards
1 chou-fleur
1 citron confit
1 orange
1 citron vert
50 g de pignons de pin
10 g de gingembre
/ 1. Cuire les homards 3 mn dans l’eau bouillante.
/ 2. Décortiquer et réserver.
/ 3. Au robot, mixer les fleurettes du chou-fleur pour obtenir une semoule.
/ 4. Cuire les parures dans du lait pour en faire une purée.
/ 5. Réaliser des segments d’orange, puis les confire dans un sirop au gingembre.
/ 6. Faire revenir les pignons de pin dans un filet d’huile d’olive.
/ 7. Réaliser une brunoise de citron confit, et une purée avec la pulpe.
/ 8. Mélanger la semoule de chou-fleur, les pignons de pin et la brunoise de citron confit.
/ 9. À l’aide d’un emporte-pièce, la disposer au centre de l’assiette, avec quelques points de purée autour.
/ 10. Déposer un demi-homard, quelques segments d’oranges et un zeste de citron vert sur le homard.
ACCORDS METS & VIN
K’Yenne
Domaine Terrasse d’Élise
Roussane – Marsanne
L’élégance du Domaine Terrasse d’Élise K’Yenne, mariant Roussanne et Marsanne dévoile une bouche ample et soyeuse, marquée par des notes florales et d’agrumes confits, idéale pour sublimer ce plat raffiné.
Viognier
Domaine Bois Bories – 2024
L’expression fruitée et florale du Viognier mettra en valeur la finesse et la délicatesse du homard bleu. Le côté végétal du chou-fleur et la fraîcheur de ce vin se marieront à merveille. 9,50€
