Ancien sportif de haut niveau, pur Toulonnais comme il aime à le dire, Yann Thoreux revendique une relation simple et sincère à la gastronomie. Aux côtés de Gérard Cabiron, Meilleur Ouvrier de France et figure majeure de la transmission culinaire au CFA, il se prête avec humour et spontanéité à notre questionnaire épicurien.
Vous vous dites “nul en bouffe”…
Oui, effectivement ! Mais je goûte, je n’aime pas toujours mais j’essaie. Ils me détestent tous : je mange toujours les mêmes choses. Je suis un vrai viandard. Et j’ai une passion dévorante pour le chocolat.
Votre premier choc gastronomique ?
À 30 ans, dans une chambre d’hôtes à Chaillol. Le chef sert une queue de bœuf avec sauce cacao. Sur le papier : non merci. À la dégustation, j’aurais fait n’importe quoi pour en reprendre ! C’était exceptionnel.
Votre madeleine de Proust ?
Rosbif frites. Simple, mais c’est mon enfance.
Votre rapport à la cuisine : aimez-vous cuisiner ?
Non. Sauf le barbecue ! Là, oui : côte de bœuf, magret… Je peux tout manger tout seul, sans accompagnement. Zéro légume !
Votre repas parfait ?
Entrée : poulpe – je plonge, je le pêche moi-même. Plat : côte de bœuf. Fromage : évidemment. Dessert : un “hérisson” de chez Richardi, institution toulonnaise : chocolat, meringue, chantilly, pignons, chocolat fondu. Light… ou pas.
Le chocolat, c’est votre passion…
Je suis docteur en chocolat ! Je pourrais en manger toute la journée. Aux Grands Buffets de Narbonne, après quatre heures de repas, j’ai terminé par trois boules de chocolat, chocolat fondu, meringue écrasée. Le bonheur absolu.
Un souvenir gastronomique récent qui vous a marqué ?
Le repas Prestige d’Octobre Rose avec Gérard Cabiron et les collègues. On a cuisiné puis mangé ensemble : œufs brouillés à la truffe, Saint-Jacques, ballotine de poulet, pain perdu brioché… Un moment de convivialité incroyable. La cuisine rassemble.
Votre rapport au vin ?
J’aime le rouge et le blanc. Je ne suis pas collectionneur, mais amateur. J’ai de la famille dans le vin. J’adore les accords mets-vins, choisir le vin et construire le repas autour.
Votre marché préféré dans la région ?
Sanary. L’un des plus beaux marchés de France : il y a tout, et l’endroit est magnifique.
Faites-vous attention aux produits ?
De plus en plus. Pour ma fille surtout. Bien manger crée une personnalité. Chez moi, on a toujours mis l’accent sur la qualité plutôt que le matériel. Goûter, aimer ou ne pas aimer : ça construit.
La gastronomie, est-ce que vous l’avez découverte ici, au CFA ?
Oui, clairement. Tous les jours, j’apprends. Je vois les produits, les techniques, les artisans passionnés. Et cela m’a ouvert les yeux sur la richesse de ce monde. Je n’aurais jamais imaginé ça auparavant.
Depuis quand dirigez-vous le CFA du Beausset ?
Je suis ici depuis 2011. Directeur depuis 2017-2018. Je suis un pur produit Chambre de Métiers, un pur produit artisan.
Quels ont été vos grands chantiers en tant que directeur ?
Le premier, ça a été la cuisine : une vraie évolution matérielle. Ensuite, le remplacement des salles préfabriquées, qui étaient très vétustes : huit classes refaites. Et puis il y a eu la rencontre avec Gérard Cabiron. Une rencontre liée au hasard, mais déterminante.
Vous faites référence à la création de l’atelier glacerie.
Oui. À l’origine, c’était un débarras. Un cafouche. L’ancienne mécanique. Gérard a lancé le pari : “Ici, on va faire une glacerie. L’une des seules du Sud.” On a relevé le défi, et aujourd’hui, on a l’un des plus beaux ateliers de glacerie du Sud, opérationnel depuis trois ans.
Avec un vrai succès en nombre d’apprenants…
Dans l’ancien labo, j’avais cinq ou six élèves. Aujourd’hui on tourne à 20, presque 30 avec les BTM. C’est aussi un atelier polyvalent, qui accueille la pâtisserie et qui décongestionne les groupes malheureusement trop nombreux.
Quelle est votre vision du CFA aujourd’hui ?
C’est un établissement qui porte l’excellence. Mais surtout, c’est une équipe. Ici, les personnes n’ont pas d’ego, ou un ego mesuré. Ils travaillent ensemble. Les jeunes le perçoivent. Ils se sentent accompagnés, valorisés. On n’est pas juste là pour enseigner, mais pour accompagner. Quand j’ai pris la direction, je me suis demandé si j’aurais laissé ma fille étudier ici. À l’époque, c’était non. Et cela m’a dérangé. Aujourd’hui, c’est oui.
