Sous sa robe tachetée, le faisan cache une viande fine, plus subtile qu’on ne l’imagine. Tout l’hiver, sa chair reposée révèle des parfums précis et une vraie gourmandise. Entre traditions, techniques et données vérifiées, ce gibier discret mérite mieux que l’étiquette poussiéreuse qu’on lui colle.
Le faisan n’est pas né ici : le Larousse Gastronomique rappelle son origine asiatique et son introduction en Europe par les Romains, avant sa grande réimplantation au Moyen Âge pour les chasses seigneuriales. Aujourd’hui, il fait partie du décor rural. La Fédération Nationale des Chasseurs estime qu’entre 5 et 10 millions de faisans sont relâchés chaque année en France : une présence massive, mais souvent méconnue.
L’Office français de la biodiversité précise que son habitat idéal se situe dans les “lisières” : ces zones de transition entre friches, haies et bosquets, où il trouve graines, baies et jeunes pousses. Une alimentation variée qui explique la douceur surprenante de sa chair, loin des clichés d’un gibier trop marqué. En cuisine, sa maigreur impose la nuance. Le faisan commun, généralement entre 900 g et 1,4 kg, demande une cuisson modérée : 160-170 °C, humidité préservée, bardage si besoin. Les guides culinaires recommandent un ressuyage de 24 à 48 heures pour détendre les fibres – une étape simple mais décisive. Les cuisses, plus fermes, gagnent à être braisées ; les suprêmes préfèrent les cuissons courtes et surveillées.
Le faisan vénéré, reconnaissable à son plumage spectaculaire, offre une chair un peu plus ferme, idéale pour les sauces corsées et les cuissons longues. Tous deux s’entendent avec les mêmes compagnons : légumes racines, céleri, panais, carottes anciennes. Leur douceur terrienne équilibre le parfum légèrement boisé du gibier. Et le jus, monté sur les abattis, donne cette profondeur hivernale si caractéristique : dense, mais jamais crasante. Côté verre, on reste sur l’élégance : rouges souples (Pinot noir, Gamay, Mondeuse) ou cidre brut pour une tension plus vive. L’idée n’est pas de dominer le faisan, mais de l’accompagner. Le faisan, c’est l’hiver apprivoisé : un produit ancien, une chair juste, une cuisine patiente. Un gibier de nuance, qui mérite enfin d’être cuisiné pour ce qu’il est vraiment.
