Dans les sous-sols du Grenier de la Mosson, à Montpellier, deux associés ont transformé un ancien parking en une champignonnière urbaine modèle. Bastien Henckel et Bruno de Roux y cultivent des champignons bio d’une finesse rare, déjà plébiscités par les chefs de la région, dont Richard Juste, du restaurant Mahé.
Une reconversion à deux têtes
L’histoire de Champellier commence bien avant l’ouverture officielle de la champignonnière, en janvier 2025. À l’origine, une idée nourrie par la lassitude d’un métier, un désir d’écologie appliquée et des convictions fortes. Après plus de vingt ans passés au sein d’un grand aquarium public, Bastien Henckel souhaite renouer avec une activité porteuse de sens.
Passionné de biologie, sensible à la question écologique et héritier d’un père cueilleur de champignons, il s’intéresse à l’agriculture urbaine et repère rapidement l’émergence d’initiatives nord-américaines et asiatiques autour des champignons gourmets. C’est dans cette période de reconversion qu’intervient Bruno de Roux. Les deux hommes se connaissent déjà : leurs filles fréquentent la même école. Bruno, lui, sort de quinze années dans le webmarketing. Il veut changer, donner du sens à sa vie professionnelle, mais n’a pas encore trouvé son projet. Bastien a l’idée, lui a les compétences digitales. Il commence par l’aider sur un tableau Excel… puis finit par embarquer dans l’aventure. “On a voulu vérifier si l’on pouvait travailler ensemble”, sourit Bruno. Spoiler : oui. Deux études de marché confirment le potentiel : les restaurateurs locaux veulent des champignons frais, variés, cultivés en circuits courts.
Les deux hommes quittent leurs emplois en 2024 et cherchent un lieu. Ils le trouvent grâce à la Métropole et au dispositif “Graines de Mosson”. Un ancien parking reconverti en pépinière d’entreprises agronomiques urbaines : le Grenier de la Mosson. Une surface de 130 m², enterrée, thermiquement stable – parfaite pour les champignons. “C’est le premier local que l’on a visité. On n’en a pas cherché d’autre.”
Un parking, de la paille et beaucoup d’ingéniosité
Derrière la porte métallique, une atmosphère fraîche et humide : 93 % d’humidité, environ 15 °C, une ventilation constante. Dans les rayonnages, des centaines de ballots de paille ou de copeaux de bois, inoculés en amont par des producteurs bretons ou belges.
“Pour l’instant, on travaille en prêt-à-pousser. Cela nous permet d’avoir des récoltes très rapides : en une semaine, on a des champignons”, explique Bastien. Pleurotes gris, roses, jaunes, Shiitake, Pioppino, Eryngii, Black Pearl… Sept espèces choisies pour leur goût, leur esthétique, mais aussi leur capacité à pousser ensemble dans les mêmes conditions. “Certains, comme le Pioppino, mettent quinze jours. Le pleurote, en six jours, il est là”, précise Bruno, en désignant un bouquet gris perlé qui déborde d’un ballot.
Dans la pénombre humide, une curiosité attire l’œil : la Crinière de lion, hérissée d’aiguilles blanches. “C’est très particulier. Certains la cuisent au four très chaud, d’autres la travaillent comme une chair de crabe”, témoigne le chef Richard Juste, qui a expérimenté plusieurs méthodes. Tous les ballots suivent un cycle de production : une première pousse généreuse, puis un repos, puis une deuxième poussée. Au-delà, les rendements deviennent faibles et les deux associés préfèrent renouveler. Les ballots usagés sont donnés à des maraîchers, pépinières, jardins partagés ou composteurs – une belle boucle locale.
L’ambition : remonter la chaîne de valeur L’objectif à 12-18 mois : produire leur propre substrat. “On veut sourcer de la paille bio, peut-être des rafles de maïs, de la sciure locale. Pour certaines espèces confidentielles, cela aurait du sens”, confie Bastien. Mais la priorité est la rentabilité : “On n’en est pas loin”, dit Bruno. D’ici là, ils continuent à adapter leur production aux températures. L’été, ils se tournent vers les pleurotes jaunes et roses, espèces tropicales capables de pousser jusqu’à 29 °C. En juillet-août, en revanche, ils arrêtent l’Eryngii ou le Shiitake, trop sensibles à la chaleur.
Des champignons pour les meilleures tables
Champellier compte déjà une trentaine de restaurants. L’aventure commerciale a commencé par les chefs gastronomiques : Ikal, Sensible, Le Calice, L’Artimon… puis la clientèle s’est élargie. “Les produits ont séduit tout de suite. Après, ça ruisselle”, résume Bruno. Le chef Richard Juste, du Mahé, fait partie des fidèles. “Je change souvent ma carte, donc je pioche régulièrement chez eux. Les pleurotes roses ou jaunes, les Pioppini et j’ai même essayé la Crinière de lion”, raconte-t-il. Il met en avant “la fraîcheur irréprochable et la variété rare”, précisant qu’il apprécie particulièrement les parfums boisés du Pioppino. Aujourd’hui, Champellier fournit aussi des primeurs : les Halles du Verger, quelques Biocoop avec lequel ils s’engagent dans un processus de référencement. “Les restaurants nous permettent de valoriser la qualité. Pour les primeurs, l’essentiel, c’est le volume. On a besoin des deux modèles.”
Entre texture, arômes et pédagogie
Chaque espèce a son caractère. Le Pioppino, croquant et noisetté, fait l’unanimité. L’Eryngii, ferme comme une noix de Saint-Jacques, séduit par sa tenue à la cuisson. Le Black Pearl combine saveur et moelleux. Et les pleurotes, rapides et généreux, sont les “valeurs sûres” de la champignonnière. “Un jour, on a fait du kebab de pleurotessurlemarché des Aubes. Ça a cartonné”, s’amuse Bruno. Champellier mène aussi un travail de pédagogie : comment conserver les champignons (en bas du frigo, 3-4 °C, dans un torchon), éviter de les mouiller, les cuisiner au bon stade de maturité…
Et, peut-être un jour, les transformer : pickles, séchage, conserves. “C’est la phase 3”, glisse Bastien. Pour l’instant, rien n’est perdu : les surplus partent chez des amis, des voisins… ou dans leurs propres casseroles.
Une agriculture urbaine concrète, locale et engagée
En s’implantant au Grenier de la Mosson, les deux associés s’inscrivent dans un projet territorial. Ils donnent leurs substrats aux jardins partagés du quartier, collaborent avec une cuisine collective, échangent avec les associations locales. “Il est important pour nous de nous ancrer ici”, affirme Bruno. En dix mois seulement, Champellier a su trouver sa place dans le paysage culinaire montpelliérain. Des produits extraordinaires, une approche durable, un ancrage local fort, et une synergie rare entre deux hommes qui ont osé se réinventer. Leur champignonnière urbaine n’est qu’un début.
Instagram : @champellier_ferme_urbaine
www.champellier.fr
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