Les agrumes, on les adore… sauf quand il faut les peler ! Entre les doigts collants et la peau blanche amère, l’expérience vire souvent au casse-tête. Le chef Ruddy Gounel partage son astuce pour transformer cette corvée en plaisir, et même donner une seconde vie aux épluchures en de délicieuses douceurs. Rien ne se perd, tout se déguste.
Qui n’a jamais renoncé à une orange ou un pamplemousse parce que l’épreuve de l’épluchage promettait plus d’agacement que de gourmandise ? La faute à cette peau blanche, amère, qui s’accroche obstinément aux quartiers. Le chef Ruddy Gounel a une méthode simple pour réconcilier tout le monde avec ces fruits solaires.
Son secret commence par un geste net : couper les deux extrémités de l’agrume. Plus de base bancale qui roule sur la planche, plus de quartier malmené. En second lieu, on suit la courbe du fruit avec son couteau, en retirant la peau et cette fameuse membrane blanche d’un seul mouvement.
Pas de compromis : ce qui reste, c’est la pulpe juteuse, brillante, prête à être croquée ou cuisinée. Mais l’astuce ne s’arrête pas là. “Dans notre métier, on n’aime rien jeter”, insiste le chef. Et plutôt que d’abandonner les écorces, il leur offre une seconde vie. Comment ? En trois étapes.
D’abord, il découpe les zestes en fines lanières, comme de petites frites colorées. Puis il les blanchit trois fois à l’eau bouillante, un passage obligé pour adoucir leur amertume. Enfin, il les confit : poids pour poids, sucre et zestes mijotent ensemble pendant une heure. Le résultat ? Des bâtonnets d’orange confite, fondants et parfumés, que l’on trempe dans le chocolat pour obtenir les fameuses orangettes.
Une gourmandise classique, mais toujours irrésistible. Et si l’on pousse encore l’expérience, on découvre d’autres usages créatifs. Ruddy Gounel aime hacher ses agrumes confits, mélanger citrons jaunes, verts et oranges, puis les figer légèrement à la gélatine pour créer de petits pots acidulés et parfumés. Une sorte de condiment fruité. L’idée derrière cette astuce, ce sont la simplicité et le respect du produit : rien ne se jette, tout se transforme. De la pulpe à savourer nature ou en salade, jusqu’aux écorces métamorphosées en confiseries, l’agrume déploie toute sa palette de saveurs. De quoi donner envie de se remettre à peler oranges et citrons… sans grimacer.
