Plat rougail et rosace poulpe

Plat : rosace de poulpe, son rougail et ses mange-tout à la menthe et huile d’olives

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 960 g de poulpe
  • 100 g de mange-tout
  • 25 g d’huile d’olives
  • 20 g de menthe
  • 10 g de basilic
  • 30 g d’amandes hachées grillées
  • 200 g de rougail

Ingrédients pour réaliser le rougail :

  • 2 belles tomates
  • 40 g d’échalote
  • Gingembre râpé
  • 5 petits piments
  • Ciboulette
  • Huile d’olives
  • Zeste de citron vert

 

Réalisation

1/ Cuire le poulpe pendant 210 minutes à 90°,  qui aura été préalablement congelé  entre 48 et 72 heures.
2/ Préparer le rougail avec les éléments ci-dessus, tenir au frais.
3/ Faire mariner les légumes.
4/ Émincer les pois mange-tout en julienne  dans le sens de la longueur.
5/ Faire une huile verte avec la menthe et le basilic, puis faire revenir avec un peu d’huile d’olives à feu vif 30 secondes, mélanger les mange-tout avec l’huile verte.

 

Finition et présentation

Au centre de l’assiette,  faire une rosace d’émincé de poulpe.
Mettre une cuillère de rougail  et finir avec la salade de mange-tout et les amandes grillées.