Medaillon lottes grillées

Médaillons de lotte grillés au lard de colonnata, mousseline de topinambours de Romain SALAMONE

INGRÉDIENTS pour 6 personnes
– 1 queue de lotte (2 médaillons par personne)
– 12 tranches de lard de colonnata
– 500 g de topinambours
– 1 botte de persil
– 80 cl de crème 18 %

1/  Éplucher les topinambours et les cuire dans de l’eau bouillante salée. 
2 / Égoutter les topinambours et mixer avec un peu de crème jusqu’à obtenir une consistance lisse et onctueuse, assaisonner si besoin.
3/ Retirer les branches du persil. Porter 20 cl de crème à ébullition, verser dans le bol mixeur avec le persil et mixer pendant 2 mn, filtrer à l’aide d’une étamine afin de récupérer le jus de persil. 
4/ Détailler la lotte en 12 médaillons et les faire griller ou revenir à la poêle avec de l’huile d’olive, laisser refroidir et barder chaque médaillon avec 2 tranches fines de lard de colonnata. 
5/ Enfourner à 180°C pendant 6 mn. 
6/ Disposer le coulis dans le fond de l’assiette, deux cuillères à soupe de mousseline de topinambours ainsi que les médaillons de lottes.