Recette Paul Courtaux

L’oeuf fermier de Lozère cuit mollet asperges vertes de pays, pissenlit sauvage cru et cuit

de Paul COURTAUX

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

– 4 oeufs fermiers de Lozère

– 16 asperges moyennes

– 4 tranches de pain de mie

– 20 g de beurre

– 12 jeunes pissenlits sauvages feuilles et fleurs

– 25 cl de crème

1/ Pour réaliser vos œufs mollets, les cuire 4 mn dans une eau frémissante dosée avec 20 % de vinaigre blanc.

2/ Une fois qu’ils sont cuits, les refroidir et les écaler, en parallèle peler les asperges et les faire blanchir 3 mn à l’eau bouillante salée puis les glacer.

3/ Découper à l’aide d’un emporte-pièce le pain de mie de façon à former une assise pour l’oeuf, le passer au beurre puis le cuire au four 10 mn à 180°C jusqu’à ce qu’il soit doré.

4/ Pour réaliser le coulis jaune : faire bouillir pendant 2 mn les queues d’asperges dans la crème et, en fin de cuisson, ajouter les fleurs de pissenlit et laisser infuser, mixer, passer au chinois pour obtenir le condiment d’accompagnement.

5/ Au moment de dresser : plonger les œufs mollets 2 à 3 mn dans une eau à 55°C afin de leur donner un petit peu de chaleur, chauffer délicatement les asperges à l’huile d’olive, enfin dresser le tout en accompagnant de jeunes feuilles et fleurs de pissenlit.