Ingrédients 1 personnes
_1,8 kg de carré d’ageau
_30 g de pistaches concassées
_1 asperge de région
_Rhubarbe
_1 pâte Filo
_10 g de perles de vinaigre
_20 ml de jus de viande corsé
_25 g d’espuma d’asperge
_Beurre
_Thym et romarin
_PM de feuille pour décor
_Dégraisser l’agneau.
_Réaliser un...
Ingrédients 8 personnes
Espuma faisselle miel
_500 g de faisselle
_100 g de crème à 35 %
_100 g de miel "Les butineuses"
Confit d’agrumes
_2 kg de clémentines
_500 g de miel
_500 g de jus de clémentine (de préférence corses)
_100 g de jus de...
Ingrédients 10 personnes
_30 asperges vertes
_Sel
Sabayon
_120 g d’eau
_300 g de beurre
_170 g de jaune d’œuf
_80 g de vinaigre de Xérès
_8 g de sel
Dressage
_Huile d’olive
_Citron jaune
_Sel de Camargue
_Poivre du moulin
1/Préparer les asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée...
Ingrédients 1 personnes
Biscuit moelleux châtaigne
_1/2 œuf
_25 g de farine
_25 g de beurre
_50 g de crème de marron
_5 g de rhum
_2,5 g de levure
Tuile à l’orange
_160 g de sucre glace
_40 g de farine
_60 g de beurre
_60 g de...
Ingrédients 8 personnes
Bouillon bœuf et os
_1 kg de parures de bœuf
_1 poireau
_2 carottes
_2 gousses d’ail
_20 g de gros sel
_2 céleris branche
_3 L d’eau
Légumes
_16 asperges vertes
_4 asperges blanches
_1 butternut
_4 champignons bruns
_3 artichauts violets
Mayonnaise
_1 œuf
_1 cuillère à soupe de vinaigre...
Ingrédients 10 personnes
_20 asperges vertes
_2 bottes de rhubarbe
_10 filets de harengs à l’huile
_Sel
_Sucre
_Huile d’olive
Dressage
_Citron vert
_Huile d’aneth
1/Préparer les asperges et les cuire dans de l’eau bouillante salée 3 à 4 mn et refroidir dans de l’eau glacée. Égoutter et...
Ingrédients 4 personnes :
150 à 200 g de lobe de foie gras cru déveiné et bien ferme (soit ½ lobe environ)
1 unité de brioche par personne ou 1 tranche
Fleur de sel de Camargue et poivre fin
Huile de noisette
Salade
1/Couper de...
Ingrédients 4 personnes :
ESPRIT D’UN BOUDIN BLANC DE SAINT-JACQUES :
300 g environ de noix de Saint-Jacques
50 g de lait
150 g de crème (de préférence Elle & Vire style fleurette)
3 unités d’œufs
50 g de jus d’américaine bien réduit et froid
7 g...
Ingrédients 6 personnes :
600 g de dos de saumon Label Rouge
ASSAISONNEMENT DU SAUMON :
1 kg de gros sel
100 g de sucre
10 g de poivre de Timut framboise
2 citrons verts en zeste
5 g de poudre d’anis
1 botte de cerfeuil et...
Ingrédients 4 personnes
2 suprêmes de chapon fermier
2 dl de jus de poulet
10 g de brisures de truffes
FARCE :
80 g de châtaignes confites
1 échalote ciselée
20 g de poitrine de lard fumé en petits dés
50 g de brunoise de vert de...
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